在海鲜档口见到了活海参、皇帝蟹、太子蟹、澳洲龙虾、多宝鱼、老鼠斑等高档的海鲜，玫瑰饭店不卖这些高档的海鲜，就卖鲤鱼、草鱼、鲫鱼，还有一些冰鲜的海鲜，比如：刀鱼、切蟹、鱿鱼、黄花鱼，这些都是老百姓常吃的，在饭店卖的比较好。
当时就想，要是能到一家高档酒店去学学那些高档原料做的菜多好，那可都是大菜。
老大跟我说：“厨师会炒菜就行，厨师学的不是啥大菜，学的是技法。”然后问我：“什么是技法知道吗？就是煎炒烹炸，烧熘扒焖，这些学会了啥菜都能做。”
“大菜是啥，就是原料不一样，贵点而已。炒切蟹和炒皇帝蟹一个样，都是一个炒法，只不过切蟹二十一盒，皇帝蟹四百一只，价钱不一样而已。大菜贵，不是贵在档次上，是贵在原料上。”
老大说的很有道理，也就把放飞的心收回来，好好研究菜的做法。
我喜欢研究菜。只要这个菜卖得好就去研究怎么样把这道菜做得更好，更标准，卖得更好。后期我把这个叫做“菜品升级”。比如“蒜仔红汤羊肉”和“铜锅酸菜”这两道菜，卖的很好，客人也很喜欢，我就不断地把这两道菜进行升级。
铜锅酸菜开始的时候用的不是铜锅，是锅仔。锅仔比较小，客人总是需要加汤，每次加汤都会冲淡原来酸菜的味道。为了解决总是加汤的问题我买回来一个铜锅，铜锅比锅仔大，盛的汤多，解决了总是不断加汤这个问题。同时发现用铜锅炖酸菜味道和锅仔不一样，炖出来的酸菜比锅仔好吃，并且炖一会儿之后酸菜和铜锅起反应，酸菜会变绿，吃出了过去老东北人涮锅子的气氛和味道，客人很喜欢。
加汤的问题解决之后开始解决酸菜问题。行上卖的酸菜都是用“酸菜鲜”快速腌制的，味道不好，还不禁炖。我到市场和早市上寻找用大缸腌的酸菜，找了好几个市场最后在黄山路早市上找到一个住在郊区的老汉卖的酸菜，是纯用大缸腌的，买了两棵拿回来一炖是家里酸菜的味道，好吃禁炖，时间越长越好吃。
酸菜的问题解决了，开始解决铜锅里面的五花肉和大骨头，以及血肠和粉条的问题。五花肉选取猪的下五花，大骨头是肉棒骨，血肠是新民血肠，粉条是黑龙江的地瓜粉，一样一样的解决了，然后是做法，这个由老大负责。
先把大骨头去净血水，直接吊老汤。
酸菜用大油煸炒出香味，然后用大骨头汤小火慢炖。炖酸菜的时候把五花肉和酸菜一起炖，这样炖出来的酸菜好吃，五花肉还不油腻。上菜的时候把炖好的酸菜盛到铜锅里，放上一块煮好的大骨头，然后再切十二片肥瘦相间的五花肉，加上泡发好的粉条，加好热调好口，带着一盘新民血肠一起上去。随着还要配一小碗蒜酱和一小碗韭菜花，东北人吃炖酸菜喜欢这两样小料，蒜酱蘸五花肉，韭菜花可以蘸酸菜，吃起来非常香也非常可口。
改进升级后的铜锅酸菜最多一天能卖四十份，已经很厉害了。我做了厨师之后对铜锅酸菜又进行了几次改进升级，一直卖的很好。
内容未完，下一页继续阅读