水案干活还行，就是有点浪费，边角余料下的太多，看着心疼。把边角余料收起来，水案看我把边角余料都收起来跟我说收那些干啥，都没用了。我说扔了可惜，还能做工作餐。
他警惕的看了一下问我和老板啥关系，我说没关系，和他一样也是水案，打工的。
厨房里面节约浪费和水案有很大关系，水案手指缝并一并一斤肉出来了，松一松一斤肉就没了。
都准备好之后孙梅找的厂内领导也来了，郭师傅开始炒菜。
炒的第一个菜是“溜肉段”。
“溜肉段”是一道老菜，在原材料的选择和刀工成型上都有讲究。溜肉段要选择猪后丘肉，形成长四厘米不规则滚刀块，也就是虎头块。很多厨师选择猪外脊，也行，但是没有后丘肉好吃，有口感。外脊肉太嫩，不适合做肉段。但是外脊肉好用，省事，不像猪后丘肉还得进行分割，剔筋膜。刀工好的水案还行，剔下来的都是筋膜，刀工不好的水案剔下来的是肉。
做溜肉段抓糊也很讲究。看着简单，就是水粉糊，有经验的厨师做溜肉段的时候先进行“泡粉”，把淀粉和面粉按照一定的比例用水泡上，在常温下涨发二十个小时，这个时候水粉才是最佳状态。
给肉段挂糊是在肉段的表层形成一层保护膜，使肉里面的水分不会过度流失，同时通过这层保护膜的热传导将肉段炸熟。这层膜就是水粉糊，经过泡发的水粉糊在炸制的过程中会迅速糊化，对里面的肉段形成保护，同时泡发后的水粉糊会快速膨胀，达到酥脆，吃起来有水粉的香味。
显然，郭师傅的水粉糊是现调的，达不到那个程度。
溜肉段在炸制的过程中有三个步骤，说出来就是“一炸形，二炸熟，三炸脆”。
肉段第一次下锅先把形状定好；第二次下锅炸熟；第三次下锅炸酥脆。掌握好这三个步骤，把每个步骤都做到标准，肉段就已经成功百分之七十了。
炸好的肉段捞起来控油，然后开始烹制。厉害的厨师是用烹汁技法进行制作，做出来的肉段效果好，外酥里嫩，咸鲜适口，吃起来倍儿香，越吃越爱吃。
很多师傅对烹汁掌握不好，选择渥汁制作，做出来的溜肉段也挺好吃，但是在外酥里嫩上达不到效果，同时也吃不出水粉的香味。
内容未完，下一页继续阅读