溜肉段看着是一道很普通的菜，但是真正做好的没几个。认真的做起来就会知道这是一道功夫菜，通过这道菜可以看出厨师对肉的理解，对原材料的认识程度，同时也能看出厨师的刀工水平，炸制的功夫，烹饪技法的水平。
厨师一定要记住，千万不要小看一道流传下来的老菜，之所以能够流传下来，老百姓百吃不腻，一定有它流传的道理和受众的理由。
郭师傅给肉段挂完糊之后开始炸制，整个炸制的过程很流畅，但是他只炸了两遍，炸第二遍的时候时间稍微长点，第三遍没炸。我估计他这肉段达不到酥脆程度。
他采用的是的事渥汁技法，在手艺上落入了下乘。肉段做完之后感官上可以，色泽金黄，明油亮芡，但是火候口味上不到位，看我的眼光看不理想，没有陈师傅做得好，也没高师傅做得好。
郭师傅一共做了四道菜：溜肉段、清蒸皖鱼、爽口小炒、葱烧海参。
“清蒸皖鱼”可圈可点，在时间的掌握上做得很好。“爽口小炒”是道青菜，还可以。“葱烧海参”不好，有点没拢住芡。
四道菜做完他和带来的水案离开厨房，我收拾卫生，把刚才那个水案剩下的边角余料拿出来，改改刀，加了两个鸡蛋炒了盘菜，准备吃饭。
冯哥进到叫我去品品菜。
“不去，已经做菜了，在厨房吃一口完事了。”我说。
不想参与这试菜的事，知道自己啥身份。
“过来吧，听听你的意见。”他说。
“我能有啥意见，这都是你们老板定的。”
“走吧。”他说着端起我做的那盘菜，问我：“这是啥菜？”
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