得从根本上解决问题。
从总厨的位置上下来重新开始做厨师，发现自己看问题的观点变了，看的更清晰和全面了，也发觉自己以前做管理时候的不足之处，对不足之处在脑子里重新推演，想怎么解决。
现在看到厨房这样管理有不足，在心里问自己如果是自己管理应该怎么管呢？热菜出现这样的问题，凉菜是不是也和热菜一样也存在这样的问题呢？
面点呢？
厨房是一个统一的整体，分菜不分家这个理念怎样才能给整个厨房的人灌输下去？并且得到实际有效执行？
这样没有菜牌只是实物摆档的菜品结构怎样去给每道经营的菜品制作流程和标准？是厨师长负责制作还是由每个厨师制作？
砧板如何进行摆档和原材料保管？
这几天我看到有很多菜品到了晚市收市的时候没有卖空，砧板把前面摆档的菜品撤回来之后连保鲜膜
都不打开直接放进冰柜理保管，到第二天开市的时候把头一天收进冰柜摆档的菜品拿出来，撤掉保鲜膜，然后重新打上保鲜膜拿出去接着摆档，也不检查检查原料坏没坏，摆出去拉到。
前面的展档冰柜只是一个恒温保鲜柜，温度最低在一度到五度之间，这还是理想状态。原料摆在里面将近十多个小时很难保证一直新鲜，有时会坏掉。这就需要砧板的工作做的仔细一些，在中午饭口看快结束的时候及时撤档，把摆档的原材料及时卖出去，然后在晚市开市的时候重新摆一份端出去进行补充。这样既保持了菜档的丰富又不会造成原材料浪费损失。
厨房没人管这事，每天早上摆档的时候都会有砧板把整盘已经坏掉的原料直接倒进垃圾桶，看着很可惜。有时候李师傅会说砧板两句，也就说说了事，不怎么深究。
这种人为造成的浪费是可以避免的，主要是管理出了问题。
看到这些问题在脑子里想怎么解决，完善自己的管理。
阿健这边一下来了十例鲍鱼十例海参，帮他忙活了一会儿，都上完之后他对我说：“谭师傅，你的菜卖的很好呀。”
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