“咱家店六年前菜品价格在当时是赚钱的，毛利还很高，可是现在六年过去了，原材料、调料的价格不断上涨，人力成本也不断上涨，过去雇一个砧板是四百块钱，现在雇一个砧板最少八百块钱，不能同日而语。还有就是过去一盘溜肉段十八块钱毛利是55%，现在一盘溜肉段卖二十八块钱毛利也就45%，如果还是以前的菜价，谁也看不到利润。”
“这种情况在别人家，管理人员、厨师长、前厅经理早就开始主动地进行调整了，但是在咱家，厨师长也好，经理也罢，他们都心知肚明，但就是都不吱声，互相制约的同时还互相看热闹，估计都这么想，谁也不抻头去做，造成的结果就是卖的钱很多，见不到利润。”
“还有就是管理人员的自我分帮分派，在开源节流上也会出现很大的漏洞，无形中“合理合法”的浪费很大，直接降低综合毛利率。这可是在纯利润上降点，更厉害。”
“归根结底咱家就是在管理上出了问题，管理层行政上是各自表现就是不在行动上进行作为，久而久之形成董事会成员听到的是辛苦工作的汇报，管理层只要把自己派别的老大服务好汇报好就可以了，忽略了作为管理者最大的责任，那就是为企业创造利润，所以不赚钱。”
听我说完，三老板用赞赏的眼光看着我，对师父说：“老哥，你收了个好徒弟呀。”
师父也很满意。
“我老黄的徒弟啥时候完蛋过。”
俩位长辈都夸咱了，咱也不能装，我说：“这是我个人观点，仅供参考。”
“分析的挺对，咱家就是这个毛病。”三老板问：“那小谭子你觉着应该怎么解决？”
我说：“我和我师父这回过来主要是解决菜品质量上的事，把咱家的菜品质量提升上去，然后再培训出几个合格的厨子。”然后道：“说到菜品，解决卖钱不赚钱这事还真和菜品有关，我的意见是把原来的菜品按着现在的投料标准和现在的原材料采购价格重新做一下成本核算，算出准确的菜品毛利率。”
“这个工作交给现任厨师长和各个档口老大负责，咱们不是准备培养一批人才吗，那就把这次菜品毛利率重新计算当做是一次考核，看看那个老大做得好，做的标准，谁就是咱们要培养的才人。同时只有自己亲自算过一次，才知道自己做的菜到底赚不赚钱，赚多少钱，什么菜不赚钱，对不赚钱的菜怎么样进行原材料投料调整，使不赚钱的菜品通过调整在没改变口味和价格的情况下开始赚钱。因为咱们都知道，一家饭店雇厨师炒菜，不单单是把菜做好吃就行了，要让菜品赚钱才行，这是对一个厨师最基本的要求。”
师父说：“对，小谭子说得对，对菜品做成本核算，是厨子的基本要求。”
三老板说：“是这回事，咱家厨师就知道炒菜，啥成本核算根本不知道，不但是厨师，就连会计都不会做菜品毛利。”
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