和厨师长交流一番。
我问王师傅：“咱们熬老汤的牛尾和牛骨也是黄牛的？”
“对，黄牛的。”他说。
“湖南有个菜叫小炒黄牛肉，非常嫩，用的是本地黄牛肉，咱们这的黄牛肉和他们那的有什么区别？
“没什么区别，有时候这里的黄牛肉不够用，我们就用湖南的。”
“这肉多钱一斤？”
“二十八。”
“能发货吗？”
“能，这肉不怕冻，市场上有冷鲜的，专门供应外地。”
“咱们卖多钱一盘？”我问。
“八十八一斤，两盘。”他说。
我算了一下，买回来的肉一斤出成率是八两，合三十五一斤，卖八十八，毛利率是百分之六十。如果发货到滨海，一斤肉成本还得增加两元，那么毛利率是百分之五十七。这是理想状态下的结果，如果冷鲜肉在解冻时掉水，还会下降一个百分点。
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