“酸辣汤酸辣汤，一听就是汤口菜。做汤最忌讳的就是有油，一有油就减去五分。”老大认真的说：“酸辣汤的酸度可以从醋里取，也可以从有附加酸度的料汁里取，比如野山椒汁，又酸又辣，可以适当的用用。”
“等辣度取的就多了，可以是鲜辣椒，也可以是红干椒，还可以是胡椒粉。这个没有固定的，一个厨子一个味儿，只要找好了就行。学菜不要死学，看人家做的时候放啥你放啥，那就学死了，灵活点儿才能有自己的菜。”
“酸辣汤是老菜，一般人都做不好，主要是酸辣口掌握不住，得多做几回，做的时候多尝尝，找感觉，感觉找到了才行。记着上菜前一定要尝尝，不好吃别上，你吃着不好吃那客人吃着就好吃了？退菜很正常。”
老大说完冲大家道：“别光顾着听我白话，你们也尝尝，喝一口，汤趁热喝才有味儿。”
大伙儿拿起勺子喝汤。
“酸辣汤做好了不管是热着喝还是凉着喝都爽口开胃。”老大对李师傅说：“你这汤现在喝还有点味道，再过一会儿就得泄，没味儿了。”
李师傅喝了一口，砸下嘴问：“邢师傅，现在就有点泄了，咋回事？”
老大看看李师傅，又看看大伙儿，大伙也都看着老大，等着老大往下说。
“汤一凉就泄了，和水没开就往锅里下菜一样。”老大对李师傅说：“你在给汤拢芡的时候汤是开锅的，芡下去之后汤的温度也跟着下去了，等再次开锅的时候你开始下蛋液，紧接着把蛋液打散，然后就直接出锅了，是吧？”
“知道了邢师傅，下完蛋液汤的温度又下降了，得上火烧开再出锅，这样就不泄了。”李师傅高兴的说。
老大微笑着点点头。
李师傅端着酒杯站起来很尊敬的对老大说：“邢师傅，我敬你一杯，今天学到不少东西，谢谢！”
内容未完，下一页继续阅读